Kulinarischer Martini-Gruß

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Es gibt kaum ein Gericht, das wir im November so lieben, wie das herzhafte Martinigänsl. Unser Küchenchef Florian interpretiert den Traditionellen Braten neu und veredelt die zarte Gänslbrust mit einer herzhaften Lebkuchenkruste. Und mit unserem Rezept können Sie auch zuhause dieses besondere Festessen genießen:


Zutaten


Für die Gänsebrust:
- 2 Gänsebrüste (a ca. 350g)
- 100ml Rotwein
- ½ Tl Lebkuchengewürz
- 2 Nelken
- Salz und Pfeffer
- 100g Butter
- 100gLebkuchen gebröselt
- Salz


Für die glacierten Äpfel:
- 2 Äpfel
- 1 Tl Butter
- 1 Tl Zucker
- 3 El Wasser
- 1 Schuss Calvados

Für das Rotkraut:
- 1  Kopf  Rotkraut
- 1 Zwiebel geschält
- 8 Gewürznelken
- 1 Stange Zimt   
- 1 Lorbeerblatt  
- 4 El Preiselbeeren
- 3 EL  Zucker
- 2 EL  Butte
- 2 EL  Essig (Rotweinessig)
- 500 ml  Fleischbrühe
- 4 EL  Mehl
- 500 ml Rotwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung


Ritzen Sie die Gänsebrüste auf der Hautseite kreuzweise ein und legen Sie diese in eine tiefe Schale. Mischen Sie Rotwein, Lebkuchengewürz, Nelken, Salz und Pfeffer zu einer Marinade zusammen. Gießen Sie diese über die vorbereiteten Gänsebrüste und lassen Sie sie abgedeckt einige Stunden darin ziehen.

Inzwischen können Sie sich dem Rotkraut widmen, indem Sie es waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Dann das Rotkraut fein hobeln. Tipp: Am besten geht es mit einer Aufschnittmaschine. Geben Sie die Butter in einen Kochtopf, lassen Sie diese zergehen und geben Sie den Zucker hinzu. Sobald der Zucker karamellisiert, das geschnittene Rotkraut und gleich auch den Essig dazugeben. Der Essig erhält die Farbe des Rotkrautes.

Die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen sowie den Preiselbeeren zum Rotkraut hinzugeben. Mit der Fleischbrühe auffüllen und etwa 30-45 Minuten unter mehrfachem Umrühren köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben, gut verrühren und den Rotwein ins Kraut mischen. Alles noch mal aufkochen, bis das Rotkraut weich ist. Danach entfernen Sie die Zwiebel mit den Nelken, die Zimtstange und die Lorbeerblätter.

Zurück zur Gänsebrust: Für die Kruste die Butter mit den Lebkuchenbröseln und etwas Salz vermengen. Nehmen Sie Gänsebrust aus der Marinade und trocknen diese mit einer Küchenrolle ab. Dann braten Sie die Gänsebrüste beidseitig an und geben die Lebkuchenkruste auf die Fettschicht. Dann kommt die Gänsebrust für ca. 15 Minuten bei 160 °C in den Backofen.

Schälen Sie die Äpfel, achteln und entkernen Sie sie. Zucker in Butter in einer Pfanne karamellisieren, die Äpfel beigeben und ein wenig Wasser sowie Zitronensaft zugeben. Dünsten Sie die Äpfel nicht zu viel, sie sollen noch Biss haben. Zum Schluss verfeinern Sie die Apfelspalten mit einem Schuss Calvados.

Nun können Sie die Komponenten gemeinsam anrichten. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit.