Kürbis + Reh = Herbst auf dem Teller

Im Herbst ist der Kürbis der Star in unserem Panoramarestaurant. Egal ob als Suppe, aus dem Ofen oder gebacken – wir bekommen nicht genug vom orangen Herbstgemüse. Unser Küchenchef Florian kombiniert den Kürbis mit heimischem Rehrücken und Rosenkohl und bringt so ein besonderes Herbst-Gericht auf den Teller.

Zutaten

- 100 g Rosenkohlblätter
- 250 g Muskat-Kürbis
- 1 Tl Honig
- 400 g Rehrückenfilet (ohne Haut und Sehnen)
Salz,Pfeffer
- 1 Rosmarinzweig
- 3 Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 El Butterschmalz
- 50 ml Madeira (Portwein)
- 200 ml Gemüsefond
- 150 ml Sahne
- 50 g Butter

Zubereitung

Blanchieren Sie die Rosenkohlblätter in kochendem Salzwasser für eine Minute und schrecken Sie sie anschließend in kaltem Wasser ab. Das erhält die grüne Farbe der Blätter.

Heizen Sie den Ofen auf 150 °C vor. Dann salzen und pfeffern Sie den Rehrücken und würzen ihn rundum mit Rosmarin und den Wacholderbeeren. Nun braten Sie ihn in heißem Butterschmalz scharf an. Anschließend nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und schieben es für zehn Minuten in den Ofen.
Die Bratrückstände in der Pfanne löschen Sie mit dem Madeira ab, und gießen das Ganze dann mit dem Gemüsefond und der Sahne auf. Lassen Sie alles um 1/3 einkochen. Anschließend gießen Sie die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf und schmecken sie mit Salz und Pfeffer ab.

Schälen Sie den Kürbis und schneiden ihn in etwa 5 mm dünne Scheiben. Diese Kürbisscheiben werden dann in einer großen Pfanne mit etwas Öl auf jeder Seite etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze angebraten. Geben Sie nun die Rosenkohlblätter und den Honig hinzu und würzen alles mit Salz. Zugedeckt warmhalten bis zum Servieren.

Schneiden Sie den Rehrücken schräg auf, so dass die Maserung des Fleisches gut zu sehen ist und legen Sie ihn in der Mitte des Tellers auf die Kürbisscheiben. Die Rosenkohlblätter legen Sie darum.

Nun noch etwas kalte Butter in kleinen Stücken in die Madeira-Sahne-Soße geben. Mixen Sie die Sauce mit einem Pürierstab schaumig auf und verteilen Sie sie über Fleisch und Gemüse.

Florians Extra-Tipp: Grüne Pfefferkörner verleihen der Sauce eine frische Schärfe.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit