Ein herbstliches Festessen

Am Herbst lieben wir nicht nur den stimmungsvollen Anblick, wenn sich die Blätter bunt färben. Auch kulinarisch hat diese Jahreszeit so einiges zu bieten, denn jetzt, in den Wildwochen, kommen die Schätze des Waldes auf den Teller. Damit Sie solche Schmankerln auch zu Hause genießen können, verrät Ihnen unser Küchenchef Florian heute das Rezept für sein ausgezeichnetes Hirschragout. Dazu serviert er eine österreichische Beilagenspezialität – Schupfnudeln. Die länglichen Nudeln aus Kartoffelteil passen hervorragend zu jeder Art von Wild.

Zutaten für 4 Portionen

Für das Hirschragout
3 Zwiebeln
150 g Karotten
150 g Sellerie
1 Hirschkeule ca.1,2 kg
Salz
3 El Öl
2 El Tomatenmark
300 ml Rotwein
400 ml Fleischbrühe
5 Wacholderbeeren
1 Tl Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 unbehandelte Orange (Schale)
1 Zweig Rosmarin
1 Stiel Thymian
2 El Preiselbeeren

Für die Schupfnudeln
250g Kartoffel, mehlig kochend  
1 Eigelb
3 EL Mehl
Salz, Muskat  

Zubereitung

Hirschragout

Putzen Sie das Gemüse und schneiden es in ca. 2 cm große Würfel. Das Fleisch der Hirschkeule schneiden Sie in 3-4 cm große Würfel, tupfen es mit Küchenpapier ab und salzen es. Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf und braten Sie darin das Fleisch portionsweise kräftig an bevor Sie es wieder herausnehmen. Im Anschluss das geschnittene Gemüse im selben Topf anbraten.

Geben Sie das Tomatenmark hinzu, rösten es kurz an und löschen das Ganze mit Rotwein ab. Gießen Sie mit der Fleischbrühe auf und geben das angebratene Fleisch hinzu. Würzen Sie das Ragout mit den Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt. Tipp: Geben Sie die Gewürze in einen kleinen Stoffbeutel, so können Sie diese am Ende wieder leicht entfernen.

Aufkochen und zugedeckt eine Stunde und 15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Danach geben Sie Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazu und lassen das Ragout weitere 15 Minuten schmoren.

Heben Sie das Fleisch mit einer Küchengabel aus der Sauce und passieren Sie diese durch ein Sieb in einen anderen Topf. Nun geben Sie das Fleisch wieder in die Sauce und schmecken sie mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren ab. Tipp: Zur Abrundung des Geschmacks empfehlen wir einen Schuss Portwein

Schupfnudeln

Während das Ragout schmort, haben Sie genug Zeit, in der Sie die Beilage zubereiten können. Waschen Sie die Kartoffeln und garen sie mit der Schale in Salzwasser. Lassen Sie die gekochten Kartoffeln abkühlen, schälen diese und drücken Sie im Anschluss durch eine Kartoffelpresse. Geben Sie Eigelb und Mehl hinzu und würzen Sie den Kartoffelteig mit Salz und Muskat. Kneten Sie den Teig gut durch.

Nun formen Sie aus etwas Teig eine „Probe-Schupfnudel“ und garen sie in siedendem Wasser. So sehen Sie, ob Ihr Teig hält oder auseinanderfließt. Gegebenenfalls fügen Sie einfach noch etwas Mehl hinzu.

Rollen Sie den Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche aus, schneiden ihn in Stücke und rollen ihn zu Schupfnudeln. Garen Sie die Nudeln in siedendem Salzwasser, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Abtropfen lassen, in einer Pfanne mit Butter anbraten und eventuell mit ein paar frischen Kräutern versehen.

Richten Sie das Ragout am besten mit Preiselbeeren und herbstlichen Früchten an.

Wir wünschen gutes Gelingen und vor allem guten Appetit!