Potiron + chevreuil = l'automne dans l'assiette

En automne, la citrouille est la star de notre restaurant panoramique. Que ce soit en soupe, au four ou au four, nous ne nous lassons pas de ce légume automnal orange. Notre chef Florian associe la citrouille à la selle de chevreuil locale et aux choux de Bruxelles pour créer un plat d'automne particulier.

Ingrédients

- 100 g de feuilles de choux de Bruxelles
- 250 g de courge muscade
- 1 cuillère à café de miel
- 400 g de filet de chevreuil (sans peau ni tendons)
Sel, poivre
- 1 branche de romarin
- 3 baies de genièvre, pressées
- 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
- 50 ml de madère (porto)
- 200 ml de fond de légumes
- 150 ml de crème fraîche
- 50 g de beurre

Préparation

Blanchissez les feuilles de choux de Bruxelles dans de l'eau bouillante salée pendant une minute et rafraîchissez-les ensuite dans de l'eau froide. Cela permet de conserver la couleur verte des feuilles.

Préchauffez le four à 150°C. Ensuite, salez et poivrez la selle de chevreuil et assaisonnez-la de tous côtés avec du romarin et des baies de genièvre. Saisissez-la à feu vif dans le beurre clarifié chaud. Retirez ensuite la viande de la poêle et mettez-la au four pendant dix minutes.
Déglacez les résidus de cuisson dans la poêle avec le madère, puis versez le fond de légumes et la crème. Laissez réduire le tout d'un tiers. Versez ensuite la sauce dans une petite casserole à travers une passoire fine et assaisonnez-la avec du sel et du poivre.

Épluchez le potiron et coupez-le en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Faites ensuite revenir ces tranches de potiron dans une grande poêle avec un peu d'huile pendant environ 2 minutes de chaque côté à feu moyen. Ajoutez ensuite les feuilles de chou de Bruxelles et le miel et assaisonnez le tout avec du sel. Couvrez et gardez au chaud jusqu'au moment de servir.

Coupez la selle de chevreuil en biais de manière à ce que les veines de la viande soient bien visibles et placez-la au centre de l'assiette sur les tranches de potiron. Placez les feuilles de chou de Bruxelles autour.

Ajoutez maintenant un peu de beurre froid en petits morceaux dans la sauce à la crème de Madère. Mixez la sauce à l'aide d'un mixeur jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et répartissez-la sur la viande et les légumes.

Le conseil supplémentaire de Florian : les grains de poivre vert donnent à la sauce un piquant frais.

Nous vous souhaitons une bonne réussite et un bon appétit