Martini culinaire : fêtez l'automne au Fernblick

Il n'y a guère de plat que nous aimons autant en novembre que le copieux Martinigänsl. Notre chef Florian réinterprète le rôti traditionnel en affinant la tendre poitrine d'oie avec une savoureuse croûte de pain d'épices. Et grâce à notre recette, vous pouvez également savourer ce plat de fête particulier à la maison :

Ingrédients

Pour le magret d'oie :
- 2 magrets d'oie (d'env. 350g)
- 100 ml de vin rouge
- ½ cuillère à café d'épices pour pain d'épices
- 2 clous de girofle
- Sel et poivre
- 100g de beurre
- 100g de pain d'épices émietté
- Sel

Pour les pommes glacées :
- 2 pommes
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 cc de sucre
- 3 cs d'eau
- 1 filet de calvados

Pour le chou rouge :
- 1 tête de chou rouge
- 1 oignon épluché
- 8 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle 
- 1 feuille de laurier 
- 4 cuillères à soupe d'airelles rouges
- 3 cs de sucre
- 2 cs de beurre
- 2 cs de vinaigre (vinaigre de vin rouge)
- 500 ml de bouillon de viande
- 4 c. à soupe de farine
- 500 ml de vin rouge
Sel, poivre

Préparation

Entaillez les poitrines d'oie en croix du côté de la peau et placez-les dans un plat profond. Mélangez le vin rouge, les épices pour pain d'épice, les clous de girofle, le sel et le poivre pour obtenir une marinade. Versez cette marinade sur les poitrines d'oie préparées et laissez-les mariner à couvert pendant quelques heures.

Entre-temps, vous pouvez vous occuper du chou rouge en le lavant, en le coupant en quatre et en enlevant le trognon. Ensuite, raboter finement le chou rouge. Conseil : le mieux est d'utiliser une trancheuse. Mettez le beurre dans une casserole, faites-le fondre et ajoutez le sucre. Dès que le sucre caramélise, ajoutez le chou rouge coupé et le vinaigre. Le vinaigre donne la couleur du chou rouge.

Piquer l'oignon avec les clous de girofle et l'ajouter au chou rouge avec toutes les épices et les airelles. Compléter avec le bouillon de viande et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes environ en remuant plusieurs fois. Saler et poivrer, saupoudrer d'un peu de farine, bien mélanger et ajouter le vin rouge au chou. Portez le tout à nouveau à ébullition jusqu'à ce que le chou rouge soit tendre. Ensuite, retirez l'oignon avec les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.

Revenons à la poitrine d'oie : pour la croûte, mélangez le beurre avec les miettes de pain d'épices et un peu de sel. Retirez les poitrines d'oie de la marinade et séchez-les avec un papier absorbant. Faites ensuite revenir les poitrines d'oie des deux côtés et déposez la croûte de pain d'épices sur la couche de graisse. Mettez ensuite les magrets d'oie au four pendant environ 15 minutes à 160 °C.

Épluchez les pommes, coupez-les en huit et retirez-en les pépins. Faites caraméliser le sucre dans le beurre dans une poêle, ajoutez les pommes, un peu d'eau et le jus de citron. Ne faites pas trop cuire les pommes, elles doivent rester croquantes. Pour finir, affinez les tranches de pommes avec un trait de calvados.

Vous pouvez maintenant dresser les composants ensemble. Nous vous souhaitons une bonne réussite et un bon appétit.