Le goût du Montafon

Quand un ingrédient simple devient quelque chose de spécial, il y a plus qu'une simple recette derrière ces bons produits. Au Fe_rnblick Montafon, le plaisir commence souvent par la proximité, dans une ferme, un alpage ou une petite manufacture, où l'on travaille avec cœur et savoir-faire. Cette recette raconte l'histoire d'un ingrédient régional qui apporte le goût de la région dans l'assiette, authentique, sans artifice et avec une touche du charme Fe_rnblick.

Terrine de fromage « Sauerkäse » du Montafon et son cœur à la tomate 

Le fromage « Sura Kees » du Montafon est un fromage traditionnel au lait acidulé, pauvre en matières grasses, fabriqué par acidification naturelle et affinage sans présure. Il se caractérise par un goût doux et épicé et une consistance typique légèrement friable.
Recette pour 10 portions, en entrée
 

Cœur à la tomate 

Ingrédients :

• 100 g de tomates pelées en conserve (pulpe ou morceaux)
• 1 petite pincée d'herbes de Provence ou de vinaigrette aux herbes italiennes
• 1 très petite gousse d'ail ou ⅛ cuillère à café de pâte d'ail
• 1,5 feuille de gélatine1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre blanc moulu

Préparation :

Commencez par faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et laissez-la gonfler pendant environ cinq à dix minutes. Pendant ce temps, mixez les tomates avec l'ail, le sel, le poivre et les herbes jusqu'à obtenir une purée fine. Faites ensuite chauffer légèrement une petite partie de ce mélange de tomates dans une casserole, essorez la gélatine et dissolvez-la complètement dans le mélange. Incorporez rapidement le mélange de gélatine au reste de la purée de tomates. Tapissez un moule à terrine triangulaire de film alimentaire et versez-y environ un tiers du mélange à base de tomates. Placez le moule au réfrigérateur et laissez le mélange prendre pendant au moins une à deux heures, mais de préférence toute la nuit. Une fois le mélange pris, démoulez-le délicatement et réservez-le.
 

Masse au Sura Kees 

Ingrédients :

• 200 g de Sura Kees du Montafon (ou à défaut, du fromage frais)
• 17 g de crème fouettée (env. 1,5 cuillère à soupe)
• 1 feuille de gélatine
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre blanc moulu

Préparation :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mixez le Sura Kees (ou à défaut du fromage frais) jusqu'à obtenir une crème onctueuse, puis assaisonnez-la avec du sel et du poivre. Faites ensuite chauffer une petite partie du mélange au fromage, essorez la gélatine et dissolvez-la complètement dans le mélange. Incorporez le mélange à la gélatine au reste du mélange en remuant régulièrement. Incorporez délicatement la crème fouettée. Recouvrez le moule à terrine d'un film alimentaire et versez-y environ la moitié de la crème au fromage. Placez le cœur de tomate préparé au centre du moule et recouvrez-le entièrement du reste de la préparation. Lissez la surface et placez la terrine au frais pendant au moins quatre heures.
 

Chips de tomates

Ingrédients :

• 2 tomates mûres
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée d'herbes italiennes

Préparation :

Coupez les tomates en tranches très fines. Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive avec le sel et les herbes finement hachées, puis ajoutez les tranches de tomates. Mélangez délicatement afin que les tomates soient marinées de manière homogène. Disposez ensuite les tranches côte à côte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas. Faites sécher les tomates dans un four préchauffé à 100 °C (chaleur dessous/dessus) pendant environ une à deux heures. Coincez une cuillère en bois dans la porte du four pour permettre à l'humidité de s'échapper. Une fois séchées, laissez les chips refroidir complètement : elles seront alors particulièrement croustillantes.
 

Gaufrettes au paprika

Ingrédients :

• 50 g de farine
• 50 g de beurre fondu
• 50 g de blanc d'œuf (environ 1 à 2 blancs d'œufs)
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 pincée de sel

Préparation :

Pour préparer les gaufrettes au paprika, commencez par battre les blancs d'œufs à la fourchette jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mousseux – ils ne doivent pas être battus en neige. Incorporez ensuite le beurre ramolli, la farine, le paprika doux et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et facile à étaler. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et répartissez-y de petites cuillerées de pâte. Étalez-les en une couche aussi fine que possible (environ 1 à 2 millimètres) afin que les gaufrettes soient bien croustillantes. Faites cuire la pâte dans un four préchauffé à 180 °C (chaleur dessous/dessus) pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Sortez les gaufrettes du four et placez-les encore chaudes sur un rouleau à pâtisserie ou un verre pour leur donner leur forme. Laissez-les refroidir complètement.
 

Salade d'orties

Ingrédients :

• 200 g de jeunes orties (ou à défaut, des épinards ou des bettes)
• 1 oignon
• 2 pommes de terre à chair ferme
• 3 cuillères à soupe de vinaigre
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre blanc moulu 

Préparation :

Nous vous recommandons de porter des gants pour manipuler les orties. Lavez soigneusement les feuilles, puis blanchissez-les pendant deux à trois minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez les orties, laissez-les refroidir brièvement et hachez-les grossièrement. Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et laissez-les refroidir avant de les couper en cubes. Hachez également finement l'oignon et mélangez tous les ingrédients préparés dans un saladier. Mélangez le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre pour obtenir une vinaigrette simple et incorporez-la au mélange pommes de terre-orties. Vous obtenez ainsi une salade fraîche et épicée avec une touche particulière.
 

Pour faire de ce plat un véritable moment de plaisir à la manière du Montafon :

Coupez la terrine refroidie en fines tranches et servez-la avec la salade de votre choix. Les orties, les épinards ou les bettes sont particulièrement savoureux avec ce plat. Une dernière touche d'huile d'olive, un soupçon d'herbes fraîches, et voilà une entrée qui vous fera goûter aux saveurs de la région.

Bonne réussite!